Ma galette des Rois préférée !

En cette nouvelle année qui commence, je vous souhaite à tous une très belle année 2014, pleine de gourmandises et de créations nouvelles !

Comment mieux commencer une année qu'avec une belle galette des rois toute dorée, et entièrement faite maison? 

Pour les aficionados d'amandes (comme moi...hihihi), cette saison est la plus belle!

J'ai décidé, une fois encore, de réaliser une galette non pas à la frangipane (qui est un mélange de crème patissière et de poudre d'amandes), mais avec une crème d'amandes. C'est celle que l'on retrouve dans le célèbre pithiviers. A la différence du pithiviers, je n'ai pas festonné les bords... question d'envie!

Bref, commençons par réaliser la pâte feuilletée. Surtout, un maître mot : DE-DRA-MA-TI-SER!!!

Faire sa propre pâte feuilletée n'est pas impossible. Il faut juste prendre son temps, être méthodique et organisé (ceux qui me connaissent rigolent... je le vois déjà...). 

J'ai choisi la méthode de la pâte feuilletée inversée (super bonne, et super riche en beurre... forcément!)

Alors, let's go ! 

La réalisation de la pâte feuilletée inversée (prévoir son après-midi, sans impératif) : 

Pour l'historique, pour une pâte feuilletée classique, le principe est de mettre le pâton de beurre travaillé dans la détrempe (comprenez en gros la farine délayée avec de l'eau). Puis de procéder au feuilletage. 

Pour la technique inversée, c'est la détrempe qu'on intègre au beurre travaillé (l'inverse de la méthode classique donc). C'est un peu plus "beurré..."

Pour l'équivalent de 2 rouleaux de pâte feuilletée : 

• La détrempe : 

- 250 gr de farine de blé

- 50 gr de beurre doux

- 125 gr d'eau + 10 gr de sel (à diluer)

• le beurre travaillé :

- 400 gr de beurre doux

- 150 gr de farine de blé

Etape 1 : préparez la détrempe. 

Dans votre robot (ou à la main si vous n'avez pas eu de robot à Noël...), mélanger à la feuille (le K chez Kmix) le beurre et la farine. Sablez le tout. Une fois que le mélange est bien homogène, ajoutez l'eau salée en une seule fois. La pâte se forme alors très rapidement et doit être bien souple. Ne la travaillez pas longtemps, c'est inutile.

Sur un film étirable, façonnez la détrempe en un rectangle de 3 cm d'épaisseur. Soyez précis quand à la forme que vous donnerez. Faites un beau rectangle avec les bords bien droits. (note pour ma maman : fais un beau et vrai rectangle... ça va t'éviter de galérer après).

Personnellement, une fois que le pâton est emballé, je le tape sur chaque tranche pour bien le façonner.

Votre détrempe est prête. Laissez la de côté pendant que vous préparerez le beurre. 

Etape 2 : le beurre...

Là... il vous faudra des muscles, surtout si comme moi, vous avez doublé les proportions pour en faire 2 fois plus... 

A la main, écrasez le beurre. Allez-y avec la paume de la main, ne lésinez pas. Bref, il ne faut plus de gros morceaux de beurre... Ajoutez la farine et remalaxez, longtemps... pour bien l'intégrer au beurre. 

Façonnez un pâton rectangulaire aux mêmes dimensions que la détrempe. Emballez le dans du film étirable et laissez le durcir au réfrigérateur pendant une bonne demie heure. 

Etape 3 : des tours et des détours... 

Là, ça peut se compliquer, sauf si vous êtes un minimum adepte de la géométrie. (eh oui, faut être un peu "carré"). Maman, ce passage t'es dédié...

Prenez votre pâton de beurre. Au rouleau, étirez le pour en obtenir environ 2 fois sa taille d'origine. 

Placez la détrempe dessus. Refermez le beurre dessus. Çà fait comme un chausson ou une pizza calzone (si ça peut parler...). 

Étalez le tout sur 3 à 4 fois la longueur. Attention, un feuilletage signifie des couches successives de beurre et de pâte. Veillez à ne pas mélanger les 2, sinon, c'est la catastrophe irréparable.

Rabattre chaque côté vers le centre. Et repliez le tout. C'est le premier tour double. 

Remettre au frais pour 30 minutes. 

Donnez un tour de 90°C au pâton. Étalez le sur 4 fois sa longueur. 

Recommencez un tour double. 

Replacez au frais 30 minutes.




Il faut ensuite donner 2 tours "simples" :

Ressortir la pâte. L'étaler sur 3 fois sa longueur. La plier en 3 (comme pour les serviettes de toilettes...). C'est à dire, rabattre le bord du haut sur le premier tiers. Rabattre le bord du bas sur le second tiers. On obtient donc un pâton de la même taille que l'initial.

Replacez au frais puis redonnez un tour simple.

La pâte est prête à être utilisée ou congelée (coupez en trois pour une réalisation de quiche ou tarte). 

Pour une utilisation immédiate, découpez le pâton en deux et réalisez deux disques égaux.

La crème aux amandes : 

(Blog de J'en reprendrai bien un bout)

Alors maintenant, réalisons la crème qui va garnir la galette (ou pithiviers, je répète) :

Il vous faudra : 

• 100 gr de beurre ramolli (vraiment), mais pas fondu!
• 100 gr de sucre semoule
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1/2 cc d'extrait d'amande amère
• 125 gr de poudre d'amandes.
• 1 oeuf entier battu
• 1 cs rase de farine

Écrasez le beurre à la fourchette pour le rendre crémeux. Ajoutez les sucres et mélangez bien le tout. Ajoutez ensuite l'extrait d'amande amère puis incorporez la farine. Intégrez ensuite l’œuf battu. Lorsque le mélange est bien homogène, ajoutez alors la poudre d'amandes. 

Réservez au frais 1 heure. La pâte doit bien se tenir pour être étalée. 

Pensez à préchauffer le four à 200°C lorsque vous confectionnerez la galette.

Étalez une première pâte feuilletée. Placez au centre la crème d'amande. Étalez la mais laissez des bords de 5 cm!!!! Sinon, gare au débordement...

Glissez la fève... (dommage que je ne puisse insérer un panneau lumineux car c'est souvent l'étape que j'oublie :( ). 

Battez un jaune d’œuf avec un peu de lait. Enduisez le tour (les 5 cm que vous avez dû laisser) avec ce jaune d’œuf. Posez la seconde pâte au dessus. Scellez bien les deux pâtes pour que la crème à l'amande ne sorte pas à la cuisson. 

Refroidissez de nouveau la galette pendant une trentaine de minutes. 

Badigeonnez la entièrement avec l'oeuf délayé dans le lait. Dessinez à la pointe de couteau des rayons partant du centre, ou laissez cours à votre imagination, puis enfournez la : 

• les 10 premières minutes à 200°C
• puis 25 minutes à 180°C. Saupoudrez de sucre glace à la fin de ces 25 minutes. 
• et enfin 2 à 3 minutes en mode grill pour que le sucre glace rende bien brillant le dessus. 

Et c'est tout! (mais c'est déjà pas mal). 

Je pense que l'idéal est de préparer le double de pâte et de diviser les pâtons obtenus en 3. Vous pouvez congeler sans soucis la pâte feuilletée. Cela vous évite de retourner la cuisine à chaque fois! 

Pour les chutes, vous pouvez les "recycler" en gâteaux apéros (flûtes torsadées salées, petites pizzas apéro, petits coeurs au chocolat...). Vous pouvez même les congeler sans les cuire et les sortir pour une soirée entre amis!

Enjoy ! ;)