Quelques heures de répit, un dîner à préparer pour le soir et l'envie de réaliser des tartelettes meringuées...
Oui, mais pas que...
Après un stage en janvier chez Vincent Guerlais sur le thème des mignardises, j'ai adapté sa recette de tartelette yuzu meringuée à ma façon... citron jaune, citron vert et pâte pralinée...
Verdict : la crème est... huuuummmmm trop bonne, la meringue... terrible...
Pour la pâte, le pralin n'est pas nécessaire et n'apporte rien de plus... à retirer donc de la préparation (enfin, je goûte les "sans pralin" ce soir...)
Attention, cette recette nécessite 24 heures de repos...
Les ingrédients :
pour 6 tartelettes individuelles et 25 mignardises
l'appareil au citron...
- le jus de 3 citrons verts non traités
- le jus de 4 beaux citrons jaunes non traités
- les zestes d'1 citron jaune et 1 citron vert
- 20 gr de sucre
- 7 oeufs
- 1 feuille de gélatine
- 290 gr de chocolat blanc à pâtisser
- 25 gr de beurre de cacao
la pâte sucrée...
- 62 gr de poudre d'amandes
- 3 cs de praliné
- 48 gr de beurre doux (mou)
- 1 pincée de sel
- 35 gr de sucre glace
- 1 oeuf
- 25 gr de farine (première pesée)
- 70 gr de farine (deuxième pesée)
la meringue italienne...
- 200 gr de sucre en poudre
- 65 gr d'eau
- 100 gr de blancs d'oeufs
- 1 chalumeau...
Commencez par préparer votre pâte :
Travaillez le beurre à la fourchette (ou à la feuille si vous avez un robot) avec le sucre glace et le sel. (A ce stade, ajoutez le praliné si vous voulez tenter...)
Ajoutez la poudre d'amandes, l'oeuf puis la première pesée de farine. Une fois la pâte homogène, ajoutez la seconde pesée. Ne travaillez pas trop la pâte.
Une fois prête, enroulez la dans du film alimentaire et réservez la 24 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, préchauffez votre four à 170°C. Étalez votre pâte au rouleau, découpez les empreintes selon la taille désirée (format tartelette, mignardise, tarte entière...). Foncez vos moules.
Faites cuire 7 minutes environ puis laissez refroidir.
NB : la pâte peut se congeler crue foncée dans les moules, ou cuite...
L'appareil au citron :
Dans une casserole, faites chauffer les jus et zestes de citron.
Dans un cul de poule, cassez et battez les oeufs. Versez alors les jus chauds sur les oeufs et battez les.
Réchauffez le tout et remuez jusqu'à obtenir un petit bouillon. Attention à ne pas brûler le fond...
Hors du feu, ajoutez le chocolat blanc, le beurre de cacao et la gélatine, mélangez bien (à ce stade, la prochaine fois, je repasserais le tout au mixer pour plus de finesse dans la crème).
Filmez et réservez au frais jusqu'au lendemain).
Le lendemain...
Préparez la meringue italienne : Tout d'abord, montez vos blancs en neige bien fermes. Laissez tourner le batteur.
Dans une casserole, faites un sucre cuit (121°C) avec l'eau et le sucre. Versez le dans les blancs et laissez tourner le batteur quelques instants.
Laissez égouter votre meringue (la mienne a rendu un peu d'eau...les blancs étaient congelés, est-ce que c'est une piste...??????)
Et procédez au montage :
Garnissez chaque fond de tarte de crème au citron (à la poche à douille), puis de meringue.
Passez le chalumeau sur les meringues... et dégustez!
Alors, petite note personnelle, j'ai utilisé des blancs que je congèle...
J'ai trouvé que la meringue (excellente au demeurant) n'était pas assez lisse.
Je pense que mes blancs décongelés n'étaient pas assez à température ambiante.
A méditer...
MIAM !
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