Entremet Poire Chocolat

Pour bien commencer les anniversaires 2012, voici le gâteau réalisé pour celui de l'Homme... 

J'avais proposé une simple galette des rois (aie aie aie, frangipane, quand tu me tient...), mais non, la gourmandise s'est imposée...

Cet entremet n'est pas compliqué à réaliser, mais plutôt long. Il faut bien procéder par étape pour ne pas "s'égarer"... 

Novice tout nouveau en pâtisserie, abstiens-toi, mais tu ne résisteras pas bien longtemps...

La liste de courses : 

La génoise 

1 oeuf + 1 jaune + 1 blanc (à part)

Sucre glace

15 gr de farine

15 gr de poudre d'amande

Le bavarois au chocolat 

4 feuilles de gélatine

300 gr de chocolat noir

24 cl de lait

1 sachet de sucre vanillé

4 oeufs

80 gr de sucre semoule

30 cl de crème fraiche liquide pas allégée

20 gr de sucre semoule

La mousse à la poire 

2 feuilles de gélatine

200 gr de poires au sirop

75 gr de sucre semoule

2 oeufs

10 gr de sucre semoule

1cs de liqueur de caramel

Nappage

130 gr de poires au sirop

80 gr de sucre

2 feuilles de gélatine

Commencez par préparer la génoise : 

Préchauffer le four à 180°.

Dans un saladier, battre les oeufs avec le sucre glace.

Le mélange doit blanchir et doubler de volume.

Incorporer la farine au tamis avec la poudre d’amande.

Bien mélanger.

Battre le blanc d’œuf en neige ferme une première fois et le laisser retomber, puis le battre une seconde fois en lui incorporant 1 pincée de sel et 10 g de sucre semoule jusqu’à obtention d’un bec d’oiseau.

Rassembler les 2 mélanges délicatement à la spatule.

Verser dans un cercle d'environ 20 cm de diamètre.

Cuire 8 à 10 min

Sortir du four et laisser entièrement refroidir avant de démouler.

Imbiber avec du sirop de poire (vous pouvez y ajouter un peu d'alcool, mais là, grossesse interdit...)

Préparez le bavarois au chocolat noir :

Avant toute chose, placer la crème liquide au congélateur pour bien la refroidir mais ne l'oubliez pas...)

Faire ramollir dans 4 feuilles de gélatine dans de l’eau froide puis bien les essorer dans du papier absorbant.

Faire fondre au bain – marie le chocolat noir avec le lait et le sachet de sucre vanillé.

Mélanger bien à fond.

Fouetter 4 jaunes d’œufs avec le sucre semoule.

Incorporer au chocolat et faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement.

Retirer du feu.

Ajouter la gélatine. Mélanger.

Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps.

Fouetter au robot (ou à la main si vous en avez envie, ça m'arrive) la crème fraîche liquide très froide en chantilly avec 20 g de sucre semoule.

Un conseil, faites refroidir votre récipient à l'aide de glaçons pour que la chantilly prenne bien.

La mélanger à la préparation au chocolat refroidie.

Viens ensuite la mousse de poire très légère : 

Faire ramollir les deux feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer sur feu doux les poires mixées avec 75 g de sucre semoule, 1 c à c de liqueur de caramel.

Laisser refroidir et incorporer la gélatine ramollie et essorée.

Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec 10 g de sucre semoule et une pincée de sel pour les serrer.

Mélanger délicatement à la préparation aux poires.

Enfin ! Le montage ! 

Couvrir la base de biscuit avec la moitié de la préparation au chocolat noir. 

Lisser.

Verser la totalité de la mousse à la poire. 

Lisser.

 Insérer des lamelles de poires.

Ajouter l’autre moitié de préparation au chocolat noir. 

Lisser.

Placer au frais pendant 1 journée (ça peut être moins mais il vaut mieux préparer le gâteau de la veille... question d'organisation !)

Préparez un glaçage : 

Mettre dans une casserole les poires finement mixées et le sucre, monter à ébullition pendant 3 minutes pour faire épaissir.

Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée. Laisser tiédir.

Verser sur le gâteau. Le nappage va alors se figer.

Pour le décor, découpez des poires au sirop en lamelles et constituez un décor selon vos envies.

Puis démoulez... A plus qu'à manger, et c'est mérité !